Ngan hang kien thuc trong ngo

 

23. Ngô bao tử đóng hộp

Ngô bao tử được dùng như một loại rau tươi, có thể phối hợp với các loại thực phẩm khác chế biến thành nhiều món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần làm phong phú thêm thành phần các món ăn phục vụ sinh hoạt trong đời sống. Theo một số nhà dinh dưỡng học thì ngô bao tử có chứa nhiều axit béo không no nên có tác dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu. Đặc biệt, hàm lượng axit glutamic trong ngô bao tử rất cao, giúp kích thích các tế bào não không ngừng chuyển động và trao đổi thông tin, giúp con người giải quyết công việc một cách hưng phấn hơn.
Ngoài việc dùng tươi trực tiếp ngay sau thu hoạch để chế biến các món ăn hàng ngày, ngô bao tử còn co thể đóng hộp phục vụ cho nhu cầu sử dụng trong nước và xuất khẩu.

1. Nguyên liệu và cách chế biến

a/ Nguyên  liệu

- Ngô bao tử ;
- Dung dịch bảo quản ;
- Lọ thủy tinh/hộp kim loại.

b/ Cách chế biến

1/ Thu hoạch nguyên liệu và sơ chế

Thu hoạch ngô bao tử đúng độ chín. Thời điểm thu hoạch khoảng 50-60 ngày sau trồng, khi ngô mới chớm nhú râu. Nhìn bề ngoài bắp ngô non đạt đường kính chỗ lớn nhất cả vỏ là 2,2-2,5cm (hay 1,5cm đã bóc vỏ). Bắp ngô thẳng, đều, không bị cong queo, dị dạng, kích thước phù hợp với kích thước của bao bì.
Sau khi lựa chọn, phân thành từng loại : Loại lớn: chiều dài 100-130mm, đường kính 12-15mm; Loại trung bình: chiều dài 70-100mm, đường kính 10-14mm; Loại nhỏ: chiều dài 40-70mm, đường kính 8-13mm; Loại rất nhỏ: chiều dài 30-40mm, đường kính 6-11mm, tiến hành bóc vỏ, gỡ bỏ hết râu cùng các tạp chất, sau đó mang rửa trong bể nước luân lưu nhằm loại bỏ hoàn toàn râu ngô và những tạp chất trên bắp.

2/ Chần và làm nguội

Mục đích quá trình chần nhằm đình chỉ mọi quá trình biến đổi hoá sinh enzym bên trong bắp ngô non, tiêu diệt các vi sinh vật hại trên bề mặt bắp, làm mềm một phần cấu trúc bắp ngô để phù hợp với người tiêu dùng và loại hết không khí ở bên trong sản phẩm, làm ngừng các phản ứng oxy hoá trong nguyên liệu, giữ sản phẩm có được màu trắng ổn định.
Để chế biến 20kg nguyên liệu mỗi mẻ, dùng thùng inox (hay nồi nhôm) dung tích 50 lít, cho vào đó 30 lít nước, đun sôi rồi đổ ngô vào, duy trì nhiệt độ sôi 2-3 phút rồi vớt ngô chuyển sang bể nước luân lưu làm lạnh nhanh đến nhiệt độ môi trường (có thể tiếp tục dùng nồi nước để chần mẻ tiếp theo sau khi bổ sung đủ nước). Việc làm nguội nhanh ngô sau khi chần có tác dụng làm nguyên liệu giữ được độ giòn, không bị mềm, nát. Sau khi làm nguội, ngô bao tử được vớt ra, để ráo nước chuẩn bị xếp vào hộp.

3/ Xếp vào hộp (hoặc lọ)


Có thể dùng hộp kim loại hoặc lọ thuỷ tinh để chứa đựng bảo quản. Lọ thuỷ tinh/ hộp phải sạch, được rửa sạch sau đó tráng bằng nước nóng để khử trùng rồi úp ngược (hay sấy) cho khô. Nắp lọ được ngâm trong nước sôi và cũng được sấy khô. Xếp ngô vào lọ theo từng lớp đứng, không xếp đầy chặt lọ, để chừa không gian để rót dung dịch. Thường dùng lọ 550ml, xếp khoảng 330-350g ngô bao tử sau đó tiến hành rót dịch.

 

 4/ Pha chế và rót dịch

Lượng dịch cần pha chế cho 20kg nguyên liệu khoảng 15 lít. Cần 225g muối tinh và 75g axit citric hoà đều trong 15 lít nước, đun sôi 5 phút cho các thành phần hoà tan hoàn toàn. Để nguội đến 85oC thì tiến hành rót dịch vào hộp kim loại/lọ thủy tinh đã xếp ngô bao tử. Rót sao cho lượng dịch còn cách miệng lọ 1,5cm, sau đó đóng nắp (ghép mí) và đem thanh trùng.

5/ Thanh trùng

Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 115oC trong 20 phút. Chú ý nhiệt độ thanh trùng cần được nâng lên từ từ (quá trình làm nguội cũng hạ từ từ) tránh tăng giảm nhiệt độ đột ngột làm nứt vỡ lọ. Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ 35-40oC, vớt ra, để khô, sau đó dán nhãn và đóng thùng.
Sản phẩm sau khi chế biến có chất lượng tốt phải đạt được các tính chất: màu sắc trắng hơi vàng, không có bắp bị gãy, vỡ, nước trong suốt, hương vị thơm, không có mùi lạ, vị chua- ngọt - mặn hài hoà. Sản phẩm ngô bao tử đóng hộp/ lọ có thể để được trong thời gian từ 3-6 tháng, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước hoặc xuất khẩu.

 

2. Quy trình chế biến ngô bao tử đóng hộp 


 

 

ABC

Ban biên tập

TT

Họ và tên

Cơ quan công tác

1

TS. Nguyễn Văn Vấn

Ban Thông tin, Viện KHNNVN

2

PGS.TS. Nguyễn Văn Viết

Ban Khoa học & HTQT, Viện KHNNVN

3

TS. Hồ Quang Đức

Viện Thổ nhưỡng Nông hóa

4

TS. Nguyễn Công Vinh

Viện Thổ nhưỡng Nông hóa

5

ThS. Lê Văn Hải

Viện Nghiên cứu Ngô

6

ThS. Nguyễn Hoàng Long

Ban Thông tin, Viện KHNNVN

7

ThS. Phạm Thị Xuân

Ban Thông tin, Viện KHNNVN

8

CN. Lê Thị Liên

Ban Thông tin, Viện KHNNVN

9

CN. Phạm Hồng Hạnh

Viện Bảo vệ thực vật

Ban Thông tin - Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
Địa chỉ: Vĩnh Quỳnh - Thanh Trì - Hà Nội