Ngan hang kien thuc trong ngo

 

27. Rượu ngô

Rượu ngô là đặc sản của đồng bào dân tộc các tỉnh vùng cao Tây Bắc như Hà Giang, Na Hang- Tuyên Quang, Bắc Hà- Lào Cai… Nấu rượu trở thành thú vui của đồng bào dân tộc nơi đây. Không chỉ đàn ông, đàn bà mà cả thanh niên cũng rất thích thú với việc nấu rượu.

Rượu được nấu từ thứ ngô bản địa cùng với men lá truyền thống. Những hạt ngô không sử dụng hết được các gia đình dung để nấu rượu. Vào các làng bản hầu như gia đình nào cũng biết nấu rượu ngô và hầu như gia đình nào cũng có dăm ba lít, thậm chí hàng vài ba chum rượu vừa để dùng dần, vừa để đãi khách quý khi cần. Rượu ngô khi uống vào có vị ngọt, thơm của ngô và đặc biệt nếu có quá chén thì hôm sau người uống cũng không bị mệt vì độ cồn của rượu không quá cao, trung bình khoảng từ 25-30 độ.

Công đoạn nấu rượu ngô không quá phức tạp, nhưng để nấu được chum rượu ngô ngon thì không phải ai cũng làm được.

 

1. Nguyên liệu và cách chế biến

a/ Nguyên  liệu

 

- Ngô hạt             
- Men rượu

 

b/ Cách nấu rượu


Tùy kinh nghiệm của từng địa phương, từng dân tộc, sử dụng các loại men khác nhau. Dân tộc Mông Bắc Hà sử dụng loại men đặc biệt chế từ hạt hồng my (thứ hạt gần giống như hạt kê), trong khi dân tộc Tày ở Na Hang, Tuyên Quang chọn lá chính cho men là “nét ti” - cây chỉ thiên cùng nhiều loại cây khác như kheng nộc khoa, cây vặt vẹo (sơn phục), mác phết đông (ớt rừng)...; người Dao Sơn Phú chọn cây “chè lao”- cây trầu rừng, có dân tộc lại  chọn loại men được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như: cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết thương, thấp khớp. Tuỳ vào loại lá chính trong men sẽ có những vị rượu khác nhau.

 

Nấu chín ngô (bung ngô): Ngô được đãi, rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật sau này, đồng thời quá trình này còn giúp hạt ngô hút nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Nấu ngô nấu chín vừa phải theo kinh nghiệm, không quá lửa hoặc quá khô rượu sẽ không ngon.

 

Để nguội: Ngô sau khi nấu cần để nguôi đến nhiệt độ bình thường để khi trộn với bánh men rượu không làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men.

 

Trộn men và lên men: Cứ 10kg ngô thì trộn với 6 – 7 quả men, nếu cho quá nhiều hoặc quá ít thì khi chưng cất rượu sẽ không ngon, thậm chí sẽ không thể thành rượu.
Bánh men được bóp nhỏ và trộn với ngô bung bằng cách rắc đều lên bề mặt với tỷ lệ thích hợp rồi đem ủ, bắt đầu quá trình lên men. Ngô được ủ men ở chỗ khô thoáng, ngay trên nền nhà thì tốt, để đảm bảo quá trình lên men được tốt nhất. Người
nấu rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Cần giữ cho đống ngô ủ không quá nóng, cũng không quá lạnh. Mùa lạnh thì che chắn và đậy lên trên đống ngô bằng bạt. Sau khi đống ngô ủ ấm lên, những hạt ngô xuất hiện phấn trắng thì đem ngô ủ cho vào trong thùng, hũ hoặc chum, vại, rồi bịt kín đủ thời gian chừng 5 đến 6 ngày thì cho ngô vào chõ để nấu rượu, chõ phải làm bằng gỗ thì mới tốt.

 

Chưng cất: Sau khoảng 20 – 30 ngày đem chưng cất bằng cách đốt lửa âm ỉ dưới thùng, hơi rượu sẽ bốc lên lắng tụ lại và chảy ra ngoài, cứ 10 cân ngô thì được 3 lít rượu.
Rượu ngô được nhắm cùng mèn mén hay thắng cố trong các buổi chợ sẽ là một thú vị khó quên trong chuyến hành trình du lịch của du khách.

 

 

 

ABC

Ban biên tập

TT

Họ và tên

Cơ quan công tác

1

TS. Nguyễn Văn Vấn

Ban Thông tin, Viện KHNNVN

2

PGS.TS. Nguyễn Văn Viết

Ban Khoa học & HTQT, Viện KHNNVN

3

TS. Hồ Quang Đức

Viện Thổ nhưỡng Nông hóa

4

TS. Nguyễn Công Vinh

Viện Thổ nhưỡng Nông hóa

5

ThS. Lê Văn Hải

Viện Nghiên cứu Ngô

6

ThS. Nguyễn Hoàng Long

Ban Thông tin, Viện KHNNVN

7

ThS. Phạm Thị Xuân

Ban Thông tin, Viện KHNNVN

8

CN. Lê Thị Liên

Ban Thông tin, Viện KHNNVN

9

CN. Phạm Hồng Hạnh

Viện Bảo vệ thực vật

Ban Thông tin - Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
Địa chỉ: Vĩnh Quỳnh - Thanh Trì - Hà Nội